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Universidad de Sevilla (2013)

Biosíntesis, acumulación y estabilidad de carotenoides en cereales. Estudio comparativo entre trigo duro (Triticum turgidum) y tritordeum (H. chilense x T. turgidum conv. durum)

Mellado-Ortega, Elena

Titre : Biosíntesis, acumulación y estabilidad de carotenoides en cereales. Estudio comparativo entre trigo duro (Triticum turgidum) y tritordeum (H. chilense x T. turgidum conv. durum)

Auteur : Mellado-Ortega, Elena

Université de soutenance : Universidad de Sevilla

Grade : Doctoral Tesis 2013

Résumé partiel
Los cereales, alimentos básicos de la dieta, son fuentes importantes de macronutrientes pero también aportan micronutrientes como minerales, vitaminas y antioxidantes. Las carencias en estos últimos son las responsables de la malnutrición que existe actualmente en los países subdesarrollados, cuyas dietas están sustentadas en dichos alimentos de base. La biofortificación en micronutrientes de alimentos como cereales supone, por tanto, una estrategia para combatir la malnutrición de gran impacto para estas poblaciones. Dentro del contenido en antioxidantes que presentan los cereales se encuentran los carotenoides. Los pigmentos carotenoides son moléculas de naturaleza lipofílica, los cuales imprimen color a la mayoría de frutos y vegetales, que funcionan como pigmentos colectores de luz en los aparatos fotosintéticos y potentes antioxidantes. Fruto de ésta última propiedad, e independiente de la actividad provitamina A de solo algunos de ellos, desencadenan actividades biológicas relativas a la prevención de enfermedades degenerativas y oncológicas. Aunque el contenido en carotenoides de los cereales, en su mayoría constituido por luteína, es bajo en relación a otros alimentos vegetales, su generalizado consumo supone ventajas para tal efecto. En base a lo anterior, la hipótesis inicial de la presente Tesis Doctoral ha sido evaluar la posibilidad de obtener cereales con un mayor contenido y retención de pigmentos carotenoides, extensibles también a sus productos derivados, y conseguir así su uso como alimentos funcionales. Para ello se efectuó el estudio comparativo entre variedades comerciales de trigo duro y cereales mejorados introducidos recientemente en el mercado, tritordeum, analizando aspectos en relación a la biosíntesis, acumulación y estabilidad de pigmentos carotenoides durante el desarrollo y posterior almacenamiento de los granos, así como de las harinas procedente de su procesado. La caracterización exhaustiva que ha sido realizada sobre el perfil carotenoide en trigo duro y tritordeum arrojó características relevantes para el anfiploide prometedoras para su uso como alimento funcional. Su contenido más elevado en carotenoides así como la esterificación de éstos con ácidos grasos (monoésteres y diésteres de luteína) así lo indican. La identificación de los regioisómeros que conforman las fracciones de monoesteres y diésteres, revelando la naturaleza de la esterificación, unido a la caracterización de dicha reacción mediada por enzimas XAT (Xanthophyll acetyltrasferase), son resultados aportados en esta memoria que contribuyen a un mayor conocimiento estructural y metabólico de los pigmentos carotenoides. La escasez de trabajos de caracterización carotenoide en cereales, así como la imprecisión de los resultados aportados en algunas ocasiones, fruto del empleo de una metodología no optimizada, son patentes en la bibliografía.

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Page publiée le 6 mars 2018