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Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès (2017)

Mise en place des procédures de conditionnement et de lancement d’un nouveau produit de champignons sauvages comestibles de types cèpes et girolles

ABOUZAHRA Abdeladim

Titre : Mise en place des procédures de conditionnement et de lancement d’un nouveau produit de champignons sauvages comestibles de types cèpes et girolles

Auteur : ABOUZAHRA Abdeladim

Etablissement de soutenance : Université Sidi Mohamed Ben Abdellah Fès

Grade : Ingénieur : Industries Agricoles et Alimentaires 2017

Résumé
Le présent travail représente une étude pour le lancement d’un projet de production d’une nouvelle conserve de champignons sauvages comestible de types cèpes et girolles. Il convient donc de choisir un produit permettant de satisfaire les ambitions de la société dans ce domaine et de réussir son lancement à l’échelle pilote et industrielle. Dans une première étape, une étude de marché de conserve de champignons a été effectuée afin de connaitre l’environnement et analyser la concurrence. L’exploitation des résultats a révélé que la conserve de champignons de paris est le plus commercialisées au niveau national avec la dominance de ce type de champignons. Dans une deuxième partie, des essais de fabrication de la conserve de champignons, ont été conduits à l’échelle pilote en utilisant des cèpes et des girolles entières avec un jus de couverture. Ces essais ont permis d’établir le diagramme de fabrication détaillé ainsi que les spécifications de la conserve sont élaboré dont les caractéristiques sont : le mode de traitement thermique, type d’emballage et le poids unitaire. Dans une troisième étape le choix de la température et le temps de stérilisation font l’objet d’une étude en utilisant la méthode des plans d’expériences et des analyses microbiologiques ainsi qu’un test de stabilité, afin de trouver le couple temps/température adéquat de stérilisation. Une étude HACCP sur la ligne de fabrication de cette conserve a été aussi réalisée. Trois CCP ont été identifiés et 3 PRPO et un système de surveillance a été proposé pour chaque point critique. Dans la quatrième étape une étude de rentabilité a été élaborée. L’estimation du coût de revient, ainsi que le résultat de programme d’investissement qui a été positif donc le projet est rentable.

Mots clés : Nouveau produit, étude de marché, conserve de champignons, cèpes, girolles, barème de stérilisation, HACCP, CCP, PRPo, étude de rentabilité

Présentation

Version intégrale (16,3 Mb)

Page publiée le 11 février 2018