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Université Oran 1 - Ahmed Ben Bella (Université Es-Sénia) 2010

Effet de différents modes de séchage sur la stabilité des qualités nutritionnelles et microbiologiques du grignon d’olive durant 3 mois de stockage

EL HACHEMI Cheikh

Titre : Effet de différents modes de séchage sur la stabilité des qualités nutritionnelles et microbiologiques du grignon d’olive durant 3 mois de stockage

Auteur : EL HACHEMI Cheikh

Université de soutenance : Université Oran 1 - Ahmed Ben Bella (Université Es-Sénia)

Grade : Magister 2010

Résumé
Notre travail a porté sur l’étude de l’impact du séchage, pendant différentes périodes de stockage, sur la valeur nutritionnelle, physico-chimique et microbiologique des grignons d’olives utilisés comme aliment de bétail. Nous avons préparé trois lots de grignon d’olive, le premier est laissé à l`état frais, les deux autres lots sont séchés, l`un à l’air libre et l`autre à l’étuve, puis stockés. Des prélèvements sont effectués au début de chaque mois au cours de trois mois de stockage. Nos résultats montrent que le séchage effectué à l’air libre a diminué de manière significative les facteurs limitant la digestibilité des grignons d’olives : matière sèche (MS), matière grasse (MG) et cellulose brute (CB), par rapport au séchage effectué à l’étuve. Par contre, les taux de MS, MG, matière minérale (MM), matière azotée totale (MAT) et les protéines du lot non traité sont plus élevés par rapport aux lots séchés à l’air libre et à l’étuve. De plus la teneur en cellulose brute du lot non traité est moins élevée aux lots séchés à l’étuve et à l’air libre. Les résultats montrent également que le stockage à l’air libre modifie pH, le taux d’humidité (H%) entrainant une augmentation de la croissance des levures et moisissures durant le premier mois de la période de stockage et une diminution significative après 3 mois de stockage. En revanche aucune variation n’est notée pour le développement des germes (Salmonelles, Coliformes, Staphylocoques) durant toute la période de stockage pour les différents lots, ces résultats révèlent aussi que la charge microbiologique est nettement plus importante dans le lot non traité par apport à au lot traité séché à l’étuve. Enfin, on remarque que la valeur nutritionnelle des grignons d’olives tend vers une stabilité au fur et à mesure que la durée du stockage se prolonge (avec légère diminution du taux de la matière azotée totale, les protéines et la matière minérale). Le lot des grignons d’olives séchés à l’air libre se caractérise par une stabilité microbiologique et physicochimique par rapport aux deux autres lots.

Mots clés : Grignons ; Olive ; Propriétés ; Nutritionnels ; Microbiologiques ; Physico-chimiques ; Séchage ; Stockage.

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Page publiée le 13 janvier 2019