Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Master → Chili → Caracterización de cepas autóctonas de levaduras del huaso para la identidad organoléptica del pajarete

Universidad de Santiago de Chile (2013)

Caracterización de cepas autóctonas de levaduras del huaso para la identidad organoléptica del pajarete

Medel Coronado, Ana Melissa .

Titre : Caracterización de cepas autóctonas de levaduras del huaso para la identidad organoléptica del pajarete

Auteur : Medel Coronado, Ana Melissa .

Université de soutenance : Universidad de Santiago de Chile

Grade : Ingeniero en Biotecnología 2013

Résumé
El Pajarete es un vino con denominación de origen, proveniente de la III región de Atacama, Chile. Este producto se elabora en dos valles contiguos, San Félix y El Tránsito, hacia el interior de la comuna del Carmen en la provincia del Huasco. El Pajarete es catalogado como generoso debido a su alta graduación alcohólica (14°GL), y su gran dulzor, alcanzando niveles de azúcares residuales por sobre los 45 g/L. Para lograr la comercialización de este vino fuera de la región, se han realizado estudios para la estandarización del proceso productivo y así lograr homogeneidad y reproducibilidad en la producción de los vinos. Para lograr esto, se ha recurrido a la utilización de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae, principal microorganismo responsable de la fermentación alcohólica. Sin embargo la utilización de cultivos foráneos se ha traducido en una pérdida de la identidad sensorial del Pajarete, al no presentar las características organolépticas distintivas de los vinos desarrollados en forma artesanal, dificultando su inserción en el mercado. Es por ello que se propone el uso de levaduras nativas como cultivos iniciadores capaces de otorgar características exclusivas que recuperen el terroir del vino Pajarete.

Présentation

Version intégrale

Page publiée le 17 janvier 2019