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Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) 2013

Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no semi árido do Rio Grande do Norte

ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral

Titre : Pontos de contaminação em queijeiras artesanais no semi árido do Rio Grande do Norte

Contamination points in artisanal cheesemaking units in the semi-arid of Rio Grande do Norte

Auteur : ROCHA, Manuella de Oliveira Cabral

Université de soutenance : Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)

Grade : Mestrado em Sanidade e Produção Animal 2013

Résumé
O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente além de amostras de água, leite e queijo de coalho produzido de pequenas unidades de produção artesanal de queijo de coalho no Rio Grande do Norte. As coletas foram realizadas durante dois meses, em cinco queijeiras. Aplicou-se um checklist e em seguida analisaram-se amostras de swabs de manipuladores, equipamentos, utensílios para contagem de Staphyloccocus aureus e Enterobactérias e de swabs de ambiente para pesquisa de Listeriasp.. As condições higiênico-sanitárias foram inadequadas em 88% dos itens avaliados. Todas as amostras de swabs de manipuladores, equipamentos e utensílios estavam contaminadas por Enterobactérias. Das 30 amostras de swabs ambientais quarto (13%) foram constatadas a presença de Listeriasp.. Já para S. aureus 100% das amostras de manipuladores foram positivas e 82% das de equipamentos e utensílios e em 53% os valores estavam acima do permitido pela legislação para queijo de coalho. Observou-se que 80% das amostras de água se apresentaram fora do padrão para coliformes totais e termotolerantes. O leite e o queijo de coalho apresentaram contagens médias elevadas de 2,22x105 e 1,857x105 NMP/mL para coliformes totais. A média de contagem de Enterobactérias e Staphylococcus aureus foi de 2,293 x 10⁵ e 1,27 x 10⁵ UFC/g nas amostras de leite e 1,292 x 10⁵ e 1,92 x 10⁵ UFC/g nas amostras de queijo de coalho.Estafilococos coagulase positiva foi observada em 90% das amostras de leite e 100% das amostras de queijo de coalho. A elevada população desses microrganismos durante as etapas de produção do queijo de coalho artesanal indicou deficiência nos procedimentos de higiene, caracterizando como produto em condições higiênicas insatisfatórias apresentando riscos à saúde dos consumidores. A maioria das queijeiras artesanais apresentou condições higiênico-sanitárias precárias. Todos os manipuladores, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação microbiológica elevada. A presença destes microrganismos pode ter relação direta com as condições higiênico-sanitárias inadequadas. Com isso, o acompanhamento da produção, orientação aos produtores e análise dos produtos para determinar os agravantes de contaminação são de extrema importância para a garantia da qualidade do produto e para saúde pública

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Page publiée le 9 mai 2019