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Agro Paris Tech (2007)

Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier Propriétés technologiques des coagulums obtenus

Abi Azar, Rania

Titre : Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier Propriétés technologiques des coagulums obtenus

Milk protein complexation by green carob pods extract : technological properties of obtained coagulums

Auteur : Abi Azar, Rania

Etablissement de soutenance : Agro Paris Tech

Grade : Doctorat : Sciences alimentaires : Paris, AgroParisTech : 2007

Résumé
La préparation d’une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de mekika, par coagulation du lait à l’aide d’extraits de gousses vertes de caroubier constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises. Notre étude s’inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. L’accent est mis d’une part sur les réactions chimiques impliquées dans le processus et d’autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu. L’importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure, chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L’étude est finalement appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle).

Mots Clés  : Polyphénols — Protéines du lait — Caroubes — Produits laitiers

Présentation (SUDOC)

Page publiée le 24 mars 2009, mise à jour le 10 février 2017