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Université Abderrahmane Mira de Bejaia (2018)

Essais de prolongation de la fraicheur de la figue (Ficus carica) - variété « Tahayount » - et suivi de paramètres de maturation

Rahmani, Lyes ; Rezak, El-hafi

Titre : Essais de prolongation de la fraicheur de la figue (Ficus carica) - variété « Tahayount » - et suivi de paramètres de maturation

Auteur : Rahmani, Lyes ; Rezak, El-hafi

Université de soutenance : Université Abderrahmane Mira de Bejaia

Grade : Master Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire 2018

Résumé
La figue (Ficus carica) fait partie des fruits les plus anciens connus par l’humanité, elle est présente et abondante sur le bassin méditerranéen. Il existe deux modes de consommation à savoir les figues fraiches et figues séchées. En Algérie ce fruit est principalement consommé tout au long de l’année sous sa forme séchée ce qui induit un délaissement des fruits des cultivars et/ou variétés qui ne se prêtent pas au séchage. L’objectif de cette étude est la prolongation de la qualité organoleptique de la figue fraîche en utilisant un emballage sous atmosphère contrôlée pour remédier à la rapidité de détérioration des valeurs commerciale et nutritionnelle des fruits (flétrissement, perte de fermeté, changement de couleur ainsi que la putréfaction). Le fruit du cultivar de l’étude est Tahayount fortement appréciée pour sa fraicheur, son goût et sa texture. Aussi, il est réalisé un suivi de certains paramètres physico-chimiques (pH et acidité), sucres totaux et des composés bioactifs à savoir les polyphénols totaux, les caroténoïdes et acide ascorbique de fruits conservées sous atmosphère contrôlée (avec emballage PET perforé) associé à une réfrigération à 4°C durant 10 jours. Dans l’une des modalités, le KMnO4 est utilisé en tant que piégeur d’éthylène. Les résultats obtenus dans les différentes modalités de la récolte au 10eme jour de conservation montrent une évolution de l’acidité de 0.48 à 0,72 g/100 g MF, ainsi qu’une évolution de la teneur en caroténoïdes de 8,13 à 11.86 mg Ecarotène/100 g MF. On note aussi une diminution des composés phénoliques et de la vitamine C d’une teneur de 311,15 à 305,65 EAG/100 g MF, de 7,8 à 5,4 mg/100 g MF respectivement et on constate également une diminution de la teneur en sucres totaux de 31,52 à 9 g EG/100 g MF. De plus, il est constaté que le fruit garde son aspect visuel durant les 10 jours de conservation. Sur la base des résultats obtenus, la technique utilisée en présence du KMnO4 prolonge vraisemblablement la durée de conservation de la figue fraîche.

Présentation

Version intégrale (4,31 Mb)

Page publiée le 4 octobre 2019