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Université Abderrahmane Mira de Bejaia (2018)

Caractéristiques physico-chimiques des huiles d’oléastre

Bouhaddi, Yassine ; Idres, Arezki Yanis

Titre : Caractéristiques physico-chimiques des huiles d’oléastre

Auteur : Bouhaddi, Yassine ; Idres, Arezki Yanis

Université de soutenance : Université Abderrahmane Mira de Bejaia

Grade : Master Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire 2018

Résumé
L’olivier Olea europaea Linné est l’arbre le plus atypique du bassin méditerranéen, il est subdivisé en deux variétés : l’olivier cultivé et l’olivier sauvage ou oléastre. Ce travail est basé sur la détermination et la comparaison des caractéristiques physiques et chimiques de cinq huiles d’oléastres (dont une huile commerciale) et d’une huile d’olivier cultivé de la variété la plus répandue à Béjaïa, à savoir Chemlal ; dans une optique de différenciation entre les deux sous-espèces. Les résultats des indices de qualité chimiques (acidité, indice peroxyde, coefficient d’extinction spécifique dans l’UV) ont révélé que toutes les huiles étaient conformes aux normes fixées par la COI, (2016) à l’exception de l’échantillon commercial (oléastre 5) qui montre des signes d’oxydation. Pour les paramètres physiques, particulièrement la viscosité, nous remarquons une meilleure fluidité des huiles d’olivier sauvage comparé à son homologue cultivé. En ce qui concerne la composition, quatre oléastres sur cinq indiquent un bon profil lipidique et une teneur plus élevée (au minimum 64%) en acide oléique que Chemlal (59%). Malgré un stade de maturité plus avancé, les huiles d’oléastres enregistrent des teneurs plus élevées (457 mg EAG/kg) en composés phénoliques et en sont donc plus riches que l’huile de Chemlal qui affiche une valeur de 108 mg EAG/kg, contrairement à l’oléastre commercial (52 mg EAG/kg). Ces résultats sont en corrélation avec la stabilité oxydative des huiles, particulièrement pour la catégorie des ortho-phénols (0,95). En conclusion, les oliviers sauvages produisent une huile fine et de qualité comparable à celle de l’olivier cultivé, avec une certaine richesse en composés phénoliques qui lui confèrent un léger goût amer et d’innombrables bénéfices santé qu’il faudra confirmer par des études plus poussées pour ainsi exploiter cette ressource

Présentation

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Page publiée le 11 octobre 2019