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Montpellier, SupAgro (2018)

Influence des conditions de mise en œuvre des AGPs de la gomme d’Acacia sur leurs propriétés d’auto-association

Antoine-Michard Amandine

Titre : Influence des conditions de mise en œuvre des AGPs de la gomme d’Acacia sur leurs propriétés d’auto-association

Auteur : Antoine-Michard Amandine

Université : Montpellier, SupAgro

Discipline : Biochimie et Physicochimie alimentaires

Sous la direction de : Christian Sanchez et de Michael Nigen.

Résumé partiel
La gomme d’Acacia (AG, E414), également appelée gomme Arabique, est un exsudat gommeux et comestible issu des branches et des troncs des Acacias de variétés Senegal et Seyal. Les biomolécules composant la gomme d’Acacia font parties de la famille des arabinogalactane-protéines (AGPs). Ces biomolécules sont des glycoprotéines chargées et amphiphiles. Elles sont principalement composées de sucres (D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, acide D-glucuronique et acide 4-O-méthyle-D-glucuronique) ainsi que d’une fraction protéique et de minéraux. Les monosaccharides composant la gomme d’Acacia sont majoritairement organisés en blocs de sucres hyperbranchés associés de manière covalente à la fraction protéique. La gomme d’Acacia peut être définie comme un continuum d’AGPs différents par leurs propriétés biochimiques, structurales et physicochimiques. La gomme d’Acacia est unique par ses propriétés techno-fonctionnelles. Elle est très largement utilisée dans les industries alimentaires et non alimentaires (pharmaceutique, cosmétique, textile et des encres) comme agent stabilisant, émulsifiant, d’enrobage et de surface. Les propriétés physicochimiques de la gomme d’Acacia sont étroitement liées à la distribution moléculaire de ces AGPs et notamment à la teneur en AGPs de haute masse molaire riche en protéines. La gomme d’Acacia est fortement soluble dans les solvants aqueux malgré ses propriétés d’auto-association et la formation d’agrégats. Ces propriétés d’auto-association sont naturelles et inhérentes à la gomme d’Acacia, elles dépendent notamment de la physiologie des arbres et des traitements physicochimiques mise en œuvre après l’étape de récolte. Par exemple, l’agrégation des AGPs peut être induite par les procédés technologiques mis en œuvre lors de la transformation de la gomme brute en gomme atomisée.

En préparation depuis le : 01-10-2018 .

Source : Theses.fr

Page publiée le 7 octobre 2019