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Instituto Politécnico Nacional (IPN) 2010

Determinación de isotermas de sorción de un microencapsulado de jugo de tuna morada (Opuntia ficus indica)

Nieves Segura, María Nayelli

Titre : Determinación de isotermas de sorción de un microencapsulado de jugo de tuna morada (Opuntia ficus indica)

Auteur : Nieves Segura, María Nayelli

Etablissement de soutenance : Instituto Politécnico Nacional (IPN)

Grade : Ingeniería en Alimentos (2010)

Résumé
La tuna (Opuntia ficus indica) es el fruto del nopal una planta que presenta la vía del metabolismo acido de la crasuláceas (CAM), el cual le da a las plantas CAM la característica de utilizar de manera eficiente el agua, se debe a que las estomas se abren en la noche y capturan el dióxido de carbono, cuando la transpiración es baja, debido a esta características la Opuntia se desarrolla bien en zona semiáridas. Este fruto presenta alto contenido de componente bioactivos tales como fibra, Vitamina C, Calcio, aminoácidos esenciales, componentes fenólicos, entre otros, sin embargo, los pigmentos que le confieren el color a la cascar y la pulpa, son las betalaínas, estos componentes presenta alta actividad antioxidante y estos hacen de la tuna un alimento funcional que puede ser procesado o consumido como fruta fresca. Existen diversos factores que afectan la estabilidad de las betalaínas : la temperatura, el pH, la luz y oxígeno. Por lo que se busca la forma de brindarle protección y facilidad de manejo, a estos componentes de alto potencial para su uso en la industria de alimentos como antioxidante. El objetivo de este trabajo fue obtener jugo de tuna microencapsulado por aspersión estableciendo las condiciones óptimas de almacenamiento empleando un análisis de isotermas de sorción para el jugo microencapsulado. Los frutos empleados para la extracción del jugo, fueron seleccionados a partir de los visiblemente sanos, fueron lavados y desinfectados. El jugo fue extraído empleando un procesador jugos TurmixMR y posteriormente sometido a un proceso de centrifugación (8000 rpm, 20 min) seguido de un proceso de ultrafiltración (100 KDa). Para el proceso de microencapsulación el jugo se mezcló con los agentes encapsulantes : maltodextrina (10 DE) grenetina al 7.5 y 2.5 %respectivamente, esta mezcla fue sometida a un procesos de secado por aspersión. Para la determinación de las isotermas de sorción los polvos obtenidos del proceso de secado por aspersión se colocaron en capsulas con soluciones saturadas de sales (LiCl, CH3COOK, MgCl2,KCO3, Mg(NO3), NaCl, KCl y K2SO4), y se mantuvieron en éstas a dos temperaturas 25 y 30 °C, hasta que se obtuvo un peso constante, cada isoterma se realizó por triplicado. A partir del peso de las muestras en el equilibrio se obtuvo la humedad de equilibro. Los resultados de los datos en equilibrio permito generar una isotermas de sorción que fue de tipo IV, muy parecida a las reportadas para alimentos con alto contenido de azucares y en materiales poroso. También con esta información se determinó que la humedad relativa óptima de almacenamiento de los polvos debería ser del 50%. Se determinaron a partir de un algoritmo desarrollado en Matemática 9 ® los ajustes de las ecuaciones de B. E. T., Caurier, Henderson, y GAB ; a partir de los cuales se obtuvieron valores de humedad en la monocapa de 0.0645 a 0.099 % peso en base seca.

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Page publiée le 27 janvier 2020