Informations et ressources scientifiques
sur le développement des zones arides et semi-arides

Accueil du site → Master → Brésil → 2018 → Tecnologia e aceitação de iogurte de leite de cabra Adoçado com estévia (stevia rebaudiana)

Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) 2018

Tecnologia e aceitação de iogurte de leite de cabra Adoçado com estévia (stevia rebaudiana)

Câmara, Isadora de Menezes Brasil

Titre : Tecnologia e aceitação de iogurte de leite de cabra Adoçado com estévia (stevia rebaudiana)

Auteur : Câmara, Isadora de Menezes Brasil

Université de soutenance : Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA)

Grade : Mestrado em Ambiente, Tecnologia e Sociedade 2018

Résumé
A caprinocultura tem sido uma das principais fontes de renda e de proteína para o pequeno produtor que habita as regiões semiáridas do Brasil, como é o caso do estado do Rio Grande do Norte. Partindo desse princípio, a produção de um derivado de leite de cabra, como o iogurte, torna-se uma alternativa viável de agregar valor à matéria-prima desta atividade. Nesse caso, apresenta ainda a inovação da estévia (Stevia rebaudiana) em pó e suas vantagens como substância edulcorante natural, com baixo valor calórico, além de não alterar os níveis de glicose no sangue, fato este, fortemente relacionado à imagem de alimentação saudável. Esse trabalho objetivou desenvolver e analisar a qualidade de iogurte batido de leite de cabra adoçado com estévia em pó, avaliando a aceitação sensorial e intenção de compra desse produto. Para adequada abordagem ao público o trabalho foi devidamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa – CEP da Universidade do Estado do Rio Grande do Norte – UERN. O produto foi elaborado e analisado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) com três concentrações diferentes de estévia em pó 0,25% (T1), 0,50% (T2) e 1,00% (T3). Avaliações microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e bactérias láticas viáveis foram realizadas em todas as formulações obtidas. O produto elaborado foi disponibilizado para realização de análise sensorial sendo mediada com dois testes : o teste de aceitação global e o teste de escala de atitude, sendo recrutados voluntariamente 55 e 61 provadores, respectivamente, adultos não treinados os quais receberam amostras de cada formulação do produto devidamente codificadas para ser degustado. O produto de maior aceitabilidade foi submetido à análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, umidade, açúcares totais, proteína) para sua caracterização. A qualidade microbiológica foi satisfatória e as amostras se apresentaram seguras para o consumo de acordo com os padrões legais vigentes. Dois dos três tratamentos empregados tiveram boa aceitação na análise sensorial de aceitabilidade 0,50% e 1,00%. Na avaliação sensorial de intenção de compra, o resultado foi satisfatório apontando a formulação contendo 1,00% de estévia em pó como a opção de maior preferência pelos provadores. As amostras não diferiram estatisticamente entre si quanto aos parâmetros físico-químicos, portanto a adição da estévia não alterou significativamente as formulações. As análises estatísticas foram aplicadas para dados não paramétricos utilizando pacote computacional software STATISTICA® 8. Concluiu-se que o iogurte batido de leite de cabra adoçado com estévia em pó representa uma alternativa viável, em substituição ao açúcar refinado, às indústrias de produtos lácteos no cenário sócio econômico regional, a fim de agregar valor na produção de derivados lácteos caprinos e ofertar ao consumidor um produto novo, adoçado com edulcorante, com qualidade sensorial

Goat rearing has been one of the main sources of income and protein for small farmers living in the semi-arid regions of Brazil, as is the case with the state of Rio Grande do Norte. Thus, the production of a goat milk derivative such as yogurt has become a feasible option for increasing the value of the primary commodity of this activity. We therefore make a case for the advent of added powdered stevia (Stevia rebaudiana) by demonstrating its advantages as a natural, low-calorie sugar substitute that has no effect on blood glucose levels, the latter being an occurrence commonly associated with healthy nutrition habits. This study set out to develop and then assess the quality of whipped goat milk yogurt with added powdered stevia, gauging the product’s sensory acceptability and purchase intention indices. Prior to conduction of the research, the Research Ethics Committee (CEP) of the State University of Rio Grande do Norte (UERN) granted approval to the project. The yogurt was then developed and analyzed in the Food Technology Laboratory of the Rural Federal University of the Semi-Arid Region (UFERSA) with three different powdered stevia concentrations : 0.25% (T1), 0.50% (T2) and 1.00% (T3). Microbiological assays of total and thermotolerant coliforms were carried out, along with assays of mold and yeast formations and of viable lactic acid bacteria in all of the formulations that were yielded. The product was subjected to sensory analysis by means of two experiments : global acceptability and attitude scale tests, which relied on 55 and 61 voluntary tasters, respectively, all of whom were untrained adults who received properly labelled samples with the different formulations. The sample featuring the highest acceptability index was subjected to physical-chemical analyses (pH, acidity, fat, humidity, total sugars, protein) for characterization purposes. Microbiological quality was considered satisfactory and the samples were considered safe for consumption as per the standards currently in force. Two out of three trials yielded satisfactory results in regard to sensory acceptability (0.50% and 1.00%). With respect to the sensory analysis of purchase intention, results were also satisfactory and indicated the formulation with a powdered stevia concentration of 1.00% as the one best evaluated by the participating tasters. The samples did not diverge statistically between one another in regard to physical-chemical parameters, and thus the adding of stevia was not verified to significantly alter the formulations. Statistical analyses were applied to the nonparametric data via computer software (STATISTICA® 8). Whipped goat milk yogurt with added powdered stevia hence presented itself as a viable sugar substitute for the local dairy businesses, to the detriment of refined sugar and with a view to adding value to the production of goat milk products and providing consumers with a high-sensory-quality, sugar-substitute-sweetened product

Présentation

Version intégrale (1,1 Mb)

Page publiée le 11 janvier 2020